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在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)(PRPs)，這些蛋白質(zhì)具有濕潤(rùn)、潤(rùn)滑和保護(hù)口腔上皮細(xì)胞，但由于α—螺旋結(jié)構(gòu)被脯氨酸破壞，唾液蛋白質(zhì)中羰基等基團(tuán)更多暴露出來(lái)，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結(jié)合。這樣酚類(lèi)化合物通過(guò)氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，唾液潤(rùn)滑的有效性降低，由于兩個(gè)不潤(rùn)滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機(jī)械感受器而產(chǎn)生觸覺(jué)，引起澀味感覺(jué)。

　　

化學(xué)上澀味物質(zhì)被定義為可以沉淀蛋白質(zhì)的混合物，對(duì)于水溶性酚，其分子量要求在500-3000Da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺(jué)，這些小分子的酚可能是通過(guò)與唾液蛋白質(zhì)形成不沉淀的復(fù)合物，或通過(guò)簡(jiǎn)單酚的1，2二羥基或1，2，3三羥基與蛋白質(zhì)鉸鏈。

　　

等提出了酚類(lèi)化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質(zhì)沉淀有3個(gè)步驟：

　　

1、游離蛋白質(zhì)以松散、隨機(jī)盤(pán)繞的構(gòu)像存在，酚類(lèi)化合物多位點(diǎn)與蛋白質(zhì)結(jié)合使蛋白質(zhì)盤(pán)繞在多酚化合物周?chē)?，這使得蛋白質(zhì)變小，其結(jié)構(gòu)變得更緊湊，更趨近于球形；

　　

2、酚類(lèi)化合物濃度增加，將復(fù)合到蛋白質(zhì)表面并鉸鏈不同的蛋白質(zhì)分子形成二聚體；

　　

3、二聚體進(jìn)一步聚集從而形成更大的離子沉淀出來(lái)。

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