普洱茶屬于發(fā)酵食品，在許多發(fā)酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老醬和火腿中，都有相對時間內越陳越香的特點。普洱茶在漫長的儲藏年代中，真菌能產生糖化酶、醇化酶和 酯化酶，在不同茶本質和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯，使普洱茶越陳越香，普洱茶的后熟作用可以延至數(shù)十年以上。

發(fā)酵食品中醇類在酶促作用下的酯化方應，所需要的溫度較低，芳香酯在較低溫度下更有利于保存和緩慢釋放，這就是許多發(fā)酵食品冷藏增香的機理。

普洱茶香是茶本質和茶內微生物酶酯化作用的產物，這與大葉品種茶樹共生于亞熱帶常綠闊葉林內的樟樹和其他產生芳香油的植物沒有多大關系。

在昆明的溫度濕度條件下，3至11月份，普洱茶內的真菌已經有了繁殖的條件，6至10月是后熟的良好時期，而冬季的昆明，菌絲體產生酯化酶，使普洱茶逐漸積累芳香酯。在不同茶本質的基礎上，就能在不同的時期，產生特異的香氣。普洱茶香具有多樣性，其中的奧秘還等待生物化學學者們去研究和揭示。

以筆者在昆明收藏的不同地區(qū)，不同茶山的普洱茶與港臺、廣州儲藏的普洱茶比較，收藏生茶前5年港臺、廣州茶熟得快，但藏到10年以上，茶葉的色澤、油亮度、香味和沖泡茶的湯色、口味及香氣，都遠遠超過港臺、廣州的入倉茶，這是許多業(yè)內人士和港臺名商都認可的。

根據(jù)理論和收藏實踐，筆者認為，讓普洱茶存放在不同氣候型的地區(qū)，如北京、上海、西藏、昆明等等，相當于給普洱茶內的真菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。只要在干凈、清新的儲藏條件下，就能儲藏出別具風味的普洱茶。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環(huán)境，冷熱的交替，季節(jié)的輪回來滋潤普洱茶，使普洱茶越陳越香，讓茶友們享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。

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